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怎么烧鸭子好吃?求鸭的做法和配方,如果不想外传太多人的话,可发我q邮件。

发帖时间:2024-07-24 17:12:47

怎么烧鸭子好吃?求鸭的烧鸭做法和配方,如果不想外传太多人的好吃话,可发我q邮件。求鸭<strong></strong>

广东烧鸭、做多人的话烧鹅:

绝对与北京烤鸭不一样的法和吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,配方而广东烧鸭、想外烧鹅,传太不但皮脆,烧鸭并且味便是好吃一绝!做法与吃法也不一样。求鸭

咸香为主,做多人的话和酒楼烧鹅味道有所不同。法和

广东烧鸭、配方鹅

烧鹅填料配方

糖10斤、想外盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

酸梅酱配方:

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克

四、缝针:如烧鸭

五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。

六、上色:如烧鸭

七、风干:如烧鸭

八、烧:大火烧25分钟

九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)

目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.

烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索

叉烧:

广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。

蜜汁叉烧

一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)

二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)

四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。

五、糖水做法:

麦牙糖:水 1:3.5(体质比)

把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

烧排骨

一、选料:冰冻胁排

二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧:如叉烧。

据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。

我家的晚餐-萝卜烧鸭.平菇豆腐,萝卜咸中带甜,比鸭肉好吃

43元钱买了一只肉鸭,分两顿吃,还是蛮实惠的。本想买麻鸭的,可看了老板杀好的麻鸭,好多毛没弄干净,老板说现在麻鸭正是换毛期,就这样,实在没勇气吃,还是算了,虽然它肉比较香。

冷冻的肉类,我是一定要淖水的

1.肉鸭比较肥,不需要要放太多油煸炒,但腥气重,而且感觉比较脏,一定要加料酒淖水,我前后洗了四五次总算洗清水了。

一定要炒干水分再放料酒

2.锅烧热,放入少许油滑锅,并爆香葱姜蒜,放入肉鸭煸炒,一定要炒干水分再放料酒,

3.再放醋激发出香味,

4.炒出油脂后放入糖和生抽炒至上色

水量要没过鸭肉

5.放入清水,放入香叶,桂皮,八角,干辣椒也可以不放,看自己喜好,大火烧开,小火慢炖20分钟

这个季节吃白萝卜,准没错啦

6.后加入切好的萝卜,食用盐继续炖煮20分钟左右,加入鸡精调味,大火收汁,就可以出锅啦放入香菜点缀,萝卜烧鸭子做好了。

萝卜咸中带甜,比鸭肉好吃

淖过水的豆腐平菇

砂锅里放入淖完水的平菇和豆腐(平菇不淖水会有土腥味,豆腐不淖水会有豆腥味)所以都淖了水放入清水烧开,加入油,鸡精小火炖15分钟左右,放入虾皮,香油调味就可以啦

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